L’origine della focaccia: storia, scienza e tradizione di un classico italiano
La focaccia è uno degli alimenti più amati e diffusi in Italia, simbolo di convivialità, semplicità e gusto mediterraneo. Ma da dove nasce veramente? Come si è evoluto il suo nome? Qual è la scienza che si cela dietro la sua sofficità? E qual è la focaccia più celebre e perché ha conquistato il cuore di tanti? Scopriamolo insieme.
FOOD
Andrea Tibaldi
8/1/20252 min read
Dove e quando nasce la focaccia
La focaccia ha radici antichissime che risalgono all’epoca romana e persino a civiltà precedenti, come i Greci. La sua origine è strettamente legata al pane schiacciato cotto su pietra o in forno a legna, un alimento semplice ma sostanzioso, preparato per sfamare le popolazioni contadine e marinare.
Nel Mediterraneo, in particolare nella regione ligure, la focaccia ha assunto una forma e una consistenza particolari già in epoca medievale. I primi riferimenti scritti alla “focaccia” come la conosciamo oggi risalgono al XIV secolo, con testimonianze dalla zona di Genova. Qui la focaccia veniva preparata con farina, acqua, sale e olio d’oliva, cotta in forno e consumata come spuntino o accompagnamento.
Perché si chiama focaccia
Il termine “focaccia” deriva dal latino focus, che significa “focolare” o “fuoco domestico”. Questo nome sottolinea proprio il metodo tradizionale di cottura: la focaccia veniva preparata direttamente sulle braci o vicino al fuoco del focolare, un procedimento antico che ha dato il nome al prodotto stesso.
Inoltre, in epoca romana, la panis focacius indicava genericamente un tipo di pane cotto sul fuoco, spesso condito con olio o erbe aromatiche. Da qui si è evoluto il termine che oggi utilizziamo.
La chimica dietro alla lievitazione della focaccia
La soffice consistenza della focaccia è il risultato di un delicato processo chimico-fisico che coinvolge la lievitazione. Gli ingredienti base includono farina ricca di glutine, acqua, lievito (di birra o naturale), sale e olio d’oliva.
Durante la lievitazione, il lievito consuma gli zuccheri presenti nella farina e produce anidride carbonica (CO₂) e alcol. La CO₂ rimane intrappolata nella rete di glutine, un complesso proteico formato dalla combinazione di glutenina e gliadina, che conferisce elasticità e struttura all’impasto. Questo processo provoca la formazione di bolle d’aria che gonfiano l’impasto, rendendolo leggero e soffice.
Inoltre, l’olio d’oliva aggiunto all’impasto o sulla superficie ha un ruolo importante: rende la crosta più croccante e favorisce una migliore conservazione dell’umidità interna.
La focaccia più famosa ed il perché
La focaccia di Genova è senza dubbio la versione più celebre e apprezzata a livello internazionale. La sua fama deriva da una combinazione di fattori: ingredienti di altissima qualità (farina locale, olio extravergine di oliva ligure DOP), metodo di preparazione artigianale e la tradizione che si tramanda da secoli.
Caratterizzata da una superficie dorata, punteggiata da fossette e condita generosamente con olio d’oliva e sale grosso, la focaccia genovese ha conquistato palati e mercati grazie alla sua semplicità autentica e al perfetto equilibrio tra croccantezza e morbidezza.
Inoltre, la forte identità territoriale ligure e la capacità di adattarsi a vari momenti del pasto (spuntino, antipasto, base per panini) hanno contribuito alla sua diffusione capillare.