Lasagna

Dove nasce

Le radici della lasagna affondano nell’Italia centro-settentrionale, e più precisamente in Emilia-Romagna.
Qui, tra Medioevo e Rinascimento, i cuochi di corte impararono a stendere sottili sfoglie di pasta all’uovo, a lessarle e a sovrapporle con condimenti generosi di carne, formaggio e spezie.
Tuttavia, l’idea di un “pane a strati” è molto più antica: i Greci preparavano già il laganon, un impasto di farina e acqua cotto su pietra e tagliato a strisce, mentre i Romani cucinavano il lagănum in brodo. È però la tradizione contadina emiliana a trasformare quelle intuizioni in un vero piatto da festa, simbolo di convivialità familiare.

Quando nasce

Le prime tracce scritte di una preparazione simile alla lasagna stratificata compaiono fra XIII e XIV secolo, all’interno del Liber de Coquina di area napoletana.
L’uso delle uova nell’impasto, invece, si diffonde in Emilia soltanto a partire dal Cinquecento, quando le ricette cortigiane bolognesi codificano la sfoglia gialla che oggi conosciamo.
Col XIX secolo nasce la Lasagna verde alla bolognese, colorata con spinaci, e nel Novecento l’industria della pasta secca, insieme alle migrazioni oltreoceano, trasforma la lasagna in un emblema della cucina italiana nel mondo.

La tradizione

Per preparare la lasagna classica servono pochi ingredienti, ma la tecnica è tutto.
La sfoglia, tirata a mano con farina di grano tenero “00” e uova fresche, deve risultare sottile e porosa, capace di assorbire i sughi senza disfarsi; Il ragù alla bolognese cuoce lentamente per almeno due ore, sviluppando aromi complessi grazie alla concentrazione degli zuccheri e alle reazioni di Maillard. La besciamella, morbida e vellutata, avvolge e lega gli strati, mentre il Parmigiano Reggiano grattugiato regala sapidità e la crosta dorata in forno.
In altre regioni italiane, la tradizione assume colori diversi: a Napoli la lasagna di Carnevale si arricchisce di ricotta di pecora, polpettine fritte e provola; a Ferrara il pasticcio racchiude la pasta in un guscio di frolla dolce; in Liguria le lasagne al pesto si alternano a patate e fagiolini.

Le versioni moderne

Oggi la lasagna continua a reinventarsi, nei menu plant-based compaiono besciamelle di latte d’avena e ragù di lenticchie, permettendo anche a chi segue una dieta vegana di gustarne la cremosità.
Le sfoglie di mais o riso offrono una valida alternativa senza glutine per celiaci e intolleranti, gli chef fine-dining sperimentano con impasti al nero di seppia farciti di crostacei, oppure con layering di verdure affumicate per un effetto “terroso” e sofisticato.
In chiave casalinga, la versione one-pot riduce tempi e passaggi: tutto cuoce in padella, senza precottura, in meno di mezz’ora.
Nei food-truck la lasagna diventa street-food: tagliata a cubi, impanata e fritta, si mangia passeggiando, c’è perfino chi propone una “dessert-lasagna”, con sfoglie al cacao, crema al mascarpone e frutti rossi che giocano sul contrasto dolce-salato.

Aspetti tecnici e chimici

Sotto la superficie dorata di una lasagna si nasconde un piccolo laboratorio di chimica culinaria. Prima ancora di entrare in forno, l’impasto della sfoglia sviluppa la rete glutinica: glutenina e gliadina, idratandosi, formano un reticolo elastico che intrappola l’amido gelificato e permette ai fogli di reggere umidità e peso dei condimenti senza sfaldarsi.
Durante la precottura in acqua bollente, l’amido superficiale subisce una gelatinizzazione parziale (intorno ai 65-70 °C), creando una pellicola appiccicosa che, in forno, favorirà l’adesione fra gli strati. La besciamella funge da emulsione stabile: le micelle di grasso del latte—coadiuvate da proteine e piccole quantità di lecitina—si dispersi­onano in fase acquosa, collegate da reticoli di amido addensato; questo “cemento” trattiene l’umidità e impedisce alla lasagna di seccarsi.
Quando la teglia raggiunge i 180 °C, avviene il culmine dei processi:

• Le proteine del ragù coagulano, intrappolando succhi e aromi.

• Gli zuccheri riducenti e gli amminoacidi in superficie innescano la reazione di Maillard, responsabile della crosta brunita e dell’inconfondibile profumo tostato.

• I grassi del guanciale e del Parmigiano si sciolgono, veicolando composti aromatici liposolubili che amplificano la percezione di umami.

• L’acqua residua evapora lentamente: il vapore ascendente crea micro-canali che fanno “respirare” il prodotto, evitando l’effetto mattone.
  

Infine, nel riposo fuori forno (10-15 minuti indispensabili), l’amido retrograda leggermente, le fasi liquide si riassestano e la struttura si stabilizza: è il momento in cui la lasagna passa da cremosa a tagliabile, pronta per essere servita a quadrotti perfetti.

Fatti divertenti

La lasagna vanta Guinness Record e avventure spaziali.
A Santa Lucia di Piave, nel 2023, ne è stata sfornata una lunga 25 metri, un vero serpentone dorato da record mondiale; mentre l’astronauta Luca Parmitano ne ha portato un’esclusiva versione liofilizzata sulla Stazione Spaziale Internazionale, dimostrando che il comfort-food italiano non conosce confini. Negli Stati Uniti, ogni film di Garfield scatena il cosiddetto “Garfield effect”: nella settimana successiva all’uscita cinematografica, le vendite di lasagna surgelata crescono in media del 12 %.
Perfino la matematica locale si è innamorata del piatto: in dialetto bolognese il tipico rettangolo viene chiamato quadreina e, in alcune scuole, è finito come unità di misura in curiosi problemi di geometria.

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